Hallo!
Ich lese gerade "Fiesta" von Ernest Hemingway.

Dieses Buch hat einen Ich-Erzähler. Wenn ein Nobelpreisträger das gemacht hat, ist die grundsätzliche Verwendung des Stilmittels wohl über jeden Zweifel erhaben.
Nur, wie Du schon am Beginn des Threads selbst schreibst: Es ist halt recht schwierig, eine Geschichte mit einem Ich-Erzähler spannend zu erzählen. Das liegt meines Erachtens daran, dass man als Autor auf eine einzige Perspektive festgelegt ist. Wenn in der Story ein Ereignis passiert, bei dem die Figur des Ich-Erzählers nicht anwesend ist, muss man oft akrobatische Klimmzüge machen, um dem Leser die "versäumte" Information nachzureichen - eine andere Figur muss es dem Ich-Erzähler berichten oder Ähnliches. Dabei ist dann aber sofort die Unmittelbarkeit des Erlebens weg, was wieder Spannung rausnimmt.
Zudem ist die Ich-Perspektive auch selten wirklich notwendig, weil die Identifikation mit der Hauptfigur auch funktioniert, wenn man in der dritten Person erzählt.
Ich habe mehrere Kurzgeschichten mit Ich-Erzählern geschrieben, dort taucht das Problem mit der "verpassten Handlung" nicht auf, weil der Ich-Erzähler überall dabei ist.
Ich habe auch einen (unveröffentlichten) Roman mit Ich-Erzähler geschrieben. Dabei habe ich die Geschichte sehr subjektiv aus Sicht dieser Figur geschildert. Anders ausgedrückt: Nicht alles ist "in Wirklichkeit" so passiert, wie es erzählt wird, der Erzähler lässt schon mal Sachen weg, die er (als Figur) nicht erzählen will. Das gibt es noch extremer bei manchen Autoren, in deren Geschichten der Erzähler den Leser bewusst "anlügt" und der Leser dann aus dem Zusammenhang heraus erraten muss, was wirklich passiert ist. Solche Sachen kann man vermutlich nur mit dem Ich-Erzähler machen, aber da reden wir dann nicht mehr über "normale" Geschichten, sondern über etwas sehr Spezielles - und vermutlich auch etwas, was sehr schwierig zu schreiben ist.
Zum Beispiel gibt es ein Buch über eine Frau, die dämonische Erscheinungen austreibt, die sie sich aber nur einbildet - in Wirklichkeit verfolgt sie unschuldige Menschen. Das wird aber explizit nicht erwähnt, und manche Leser legen das Buch vielleicht aus der Hand und denken hinterher, sie hätten tatsächlich einen fantastischen Horror-Roman gelesen - und nicht eine Geschichte über eine Geisteskranke.
Alles Gute,
Bernard